أنواع الزيتون واستخداماته

أنواع الزيتون: تصنيفات شاملة وخصائص تفصيلية

يُعد الزيتون من أقدم المحاصيل المزروعة في تاريخ البشرية، إذ ارتبطت شجرته بحضارات المتوسط القديمة منذ آلاف السنين، ليس فقط لكونها مصدرًا غذائيًا هامًا، بل لرمزيتها في السلام، والحكمة، والخلود. وتنتشر زراعة الزيتون بشكل رئيسي في المناطق ذات المناخ المتوسطي مثل إسبانيا، إيطاليا، اليونان، تونس، المغرب، وسوريا، إلا أن أنواعه تختلف بشكل واسع من حيث الشكل، اللون، النكهة، الاستخدامات، ودرجة مقاومة الأمراض. ويمكن تصنيف أنواع الزيتون وفق معايير متعددة، أبرزها: الاستخدام (زيت أو مائدة)، اللون (أخضر أو أسود)، وطريقة المعالجة والتخليل، بالإضافة إلى النوع النباتي والجغرافي.

أولًا: التصنيف حسب الاستخدام

تنقسم أنواع الزيتون إلى ثلاثة أصناف رئيسية بناءً على الاستخدام:

1. زيتون لإنتاج الزيت (Olives for Oil)

هذه الأنواع تتميز بمحتواها العالي من الزيت، الذي غالبًا ما يتراوح بين 15% إلى 30% من وزن الثمرة. ويُعد هذا الزيت أحد أعمدة النظام الغذائي الصحي المعروف بـ”حمية البحر المتوسط”.

أشهر أنواعه:

• بيكوال (Picual): من إسبانيا، يمتاز بنسبة زيت مرتفعة وجودة زيت ثابتة ونكهة حادة.

• كورونيكي (Koroneiki): من اليونان، ينتج زيتًا عطريًا وغنيًا بمضادات الأكسدة.

• أربيكوين (Arbequina): زيتون إسباني صغير الحجم، يعطي زيتًا ناعم المذاق وخفيف الحموضة.

• الزيتون السوري: شائع في سوريا وفلسطين والأردن، يعطي زيتًا ممتازًا كثيف اللون.

2. زيتون مائدة (Table Olives)

هذا الصنف يزرع بهدف التناول المباشر، سواء كان طازجًا أو مخللًا أو معالجًا بطرق معينة لتحسين النكهة وتقليل المرارة.

أبرز أنواعه:

• مانزانيلا (Manzanilla): زيتون إسباني أخضر شهير، يتمتع بنكهة لذيذة ومحببة عند التخليل.

• كالاماتا (Kalamata): يوناني أسود لامع، بيضاوي الشكل، مشهور في السلطات والمتبّلات.

• نابوليتانا (Napoletana): من جنوب إيطاليا، يستخدم كثيرًا في الطهو.

• زيتون مغربي (Picholine Marocaine): أخضر أو بنفسجي داكن، له نكهة حمضية مميزة.

3. زيتون مزدوج الاستخدام (Dual-purpose)

بعض الأنواع تزرع للاستفادة منها في كلا الاستخدامين؛ أي لاستخراج الزيت وتناول الثمار.

مثال:

• زيتون الشملالي (Chemlali): تونسي، يُستخدم لإنتاج زيت جيد ويمكن أيضًا تخليله.

ثانيًا: التصنيف حسب اللون

يتحدد لون الزيتون بناءً على درجة النضج وليس نوع الشجرة فقط:

زيتون أخضر

يُقطف قبل النضج الكامل، ويتم معالجته عادة بإزالة المرارة بوسائل كيميائية أو طبيعية مثل الماء المالح. نكهته خفيفة ويميل للطراوة.

زيتون أسود

يُقطف بعد اكتمال النضج، وله نكهة أكثر عمقًا ومذاق غني. بعض الزيتون الأسود قد يكتسب لونه بسبب المعالجة بالأكسدة وليس نضجًا طبيعيًا.

زيتون بنفسجي أو بني غامق

يمثل مرحلة متوسطة بين الأخضر والأسود، ويظهر في أصناف معينة مثل الكالاماتا.

ثالثًا: التصنيف حسب طرق المعالجة

تُعد طريقة التحضير بعد الجني عاملاً جوهريًا في تحديد الطعم والملمس:

1. المعالجة بمحلول الصودا الكاوية (Lye-Cured)

طريقة شائعة لإزالة المرارة بسرعة، لكنها قد تؤثر على نكهة الزيتون الأصلي. غالبًا ما تُستخدم مع مانزانيلا.

2. المعالجة الطبيعية (Natural Brine Cured)

تُخمر الثمار ببطء في ماء وملح فقط لمدة أشهر، وتنتج زيتونًا غنيًا بالنكهة.

3. المعالجة الجافة (Dry Cured)

يتم فيها تغطية الزيتون بالملح الجاف مما يُخرج الماء من الثمرة ويجعلها أكثر تركيزًا في الطعم.

4. المعالجة بالأكسدة (Oxidized)

يُستخدم فيها الهواء والمحلول القلوي لتغيير اللون إلى الأسود، وغالبًا ما تستخدم في زيتون الكوكتيل التجاري.

رابعًا: التصنيف حسب البلد والمنطقة الجغرافية

تختلف خصائص الزيتون باختلاف التربة والمناخ والممارسات الزراعية المحلية. وتتميز كل دولة منتجة للزيتون بأنواع محلية متميزة:

خامسًا: الخصائص الفسيولوجية لأشهر أنواع الزيتون

بيكوال (Picual)

• الموطن: الأندلس، إسبانيا

• اللون: أخضر إلى بنفسجي عند النضج

• الاستخدام: زيت

• محتوى الزيت: مرتفع (20–27%)

• الطعم: مرّ قليلًا، حادّ

كالاماتا (Kalamata)

• الموطن: البيلوبونيز، اليونان

• الشكل: بيضاوي، لون بنفسجي غامق

• الاستخدام: مائدة

• الطعم: غني، بطعم النبيذ والخمر العتيق

• لا يُؤكل إلا بعد تخليل تقليدي طويل

كورونيكي (Koroneiki)

• الموطن: كريت واليونان

• الحجم: صغير

• الاستخدام: زيت

• الزيت: عطري، غني بالبوليفينولات

• مقاومة الأمراض: مرتفعة نسبيًا

سادسًا: العوامل المؤثرة في جودة الزيتون

تختلف جودة الزيتون باختلاف العوامل التالية:

1. نوع التربة والمناخ: المناخ الجاف الحار يعزز محتوى الزيت.

2. درجة النضج عند الجني: كلما نضج الزيتون أكثر زاد محتوى الزيت وتغيرت النكهة.

3. طريقة القطاف: القطاف اليدوي يحافظ على جودة الثمرة مقارنة بالآلات.

4. التحويل السريع بعد الجني: تأخير المعالجة يضر بالجودة.

سابعًا: فوائد الزيتون بحسب النوع

يتميز كل نوع من الزيتون بمزيج مختلف من المركبات الفعالة التي تؤثر على فوائده الصحية:

• الزيتون الأخضر: يحتوي على نسب أعلى من الألياف وبعض الفيتامينات مثل فيتامين هـ.

• الزيتون الأسود الطبيعي: غني بمضادات الأكسدة، وخاصة البوليفينولات.

• زيت زيتون البكر الممتاز (Extra Virgin): يستخلص عادة من أصناف مثل كورونيكي وبيكوال، وهو مضاد التهابات قوي وله تأثيرات وقائية على القلب.

ثامنًا: الاستخدامات المتنوعة لأنواع الزيتون

• في الطهو: يضاف الزيتون الأسود في أطباق الباستا، البيتزا، والسلطات، أما الأخضر فيُستخدم في أطباق البحر الأبيض المتوسط والمازات.

• في الصناعات الغذائية: يصنع منه زيت الطعام، معجون الزيتون (Tapenade)، والصلصات.

• في الطب الشعبي: يُستخدم زيت الزيتون المستخلص من أنواع مثل الشملالي والصوراني لعلاج أمراض الكبد والمعدة.

• في التجميل: يدخل في صناعة الكريمات والصابون الطبيعي وخاصة زيت أربيكوين.

المصادر:

1. IOC (International Olive Council). www.internationaloliveoil.org

2. Encyclopedia of Olive Cultivars – European Commission Agriculture Publications

العنوان المناسب:

أنواع الزيتون واستخداماتها